干しいも作りにみる奥深さと難しさ

干しいも製造時にはただ単に蒸して、皮を剥いて、切って、並べるだけではない難しさがあります。

今回は蒸かしについて。

この工程でも弊社の取引農家さんだけでも250軒あり、農家さんのこだわりや規模などにもよりますが、言い過ぎかもしれませんが農家さん一軒一軒違う250通りの蒸かし方があります。

ここは農家さんのこだわりや作業効率などで総合的に判断され、弊社での干しいも作りのページではただ60〜120分蒸かすと記載しておりますが、ただ単に蒸かすだけという簡単な工程ではありません。

・蒸かし庫を密封するのか（密封しないのであればどの程度開放するのか）
・出力バルブの強弱はどのぐらいにするのか（終始一定なのか、変化させるのか）
・時間はどうするのか（60分なのか、120分なのか）
・途中水を加えたり、むらしたりするのか
・中にいれるさつまいもの量は庫のどの程度か

などなど

とにかく、

農家さんにお伺いすると、みなさんが同じ蒸かし庫を使っているわけでもなく、ボイラーの大きさや使い方も違い、さらに中に入れるさつまいもの量も違います。そこにはこだわりというか農家さん一軒一軒の干しいも作りのこれまでの完成形があります。

ですので農家さんにお伺いして、作業を見ていても、お話しを聞いてもとにかく楽しい。

ちなみに

弊社の昨年（2026年1月）はこのように蒸かしました。
これまでの画像のように蒸気は漏れっぱなしとなります。
バルブは全開の1/3程度です。
温度は一定のものと自動で2段階に温度変化するものも使用しております。
１加工分20kgコンテナ8個なので160kgのさつまいもを入れます。
時間はべにはるか90分程度。（昨シーズンはべにはるかの大きさによって延長することもありませんでした）

これは一昨年とも少しずつ違っていますし、その年のさつまいもの自体の品質や大きさなどから変化しています。
なので毎年の作業は前年度の最後の完成形の工程でスタートして、そこからまたその年のさつまいもの品質などに合わせての調整作業をしていきます。

ですので、またその農家さんの調整作業から干しいも作りは始まっていきます。
その年のさつまいもでできるだけおいしい干しいもを作るために。
果たして今年のさつまいも、干しいもはどんな仕上がりになっていくのか、楽しみでもあり、不安でもあります。